/ Тесты на принудительное старение пива с инкубаторами Memmert

Тесты на принудительное старение пива с инкубаторами Memmert

02.09.2020 Тесты на принудительное старение пива для точного прогнозирования его срока годности являются обычным явлением на каждой пивоварне. Частная пивоварня Herrenhausen в Германии проводит эти испытания с использованием охлаждаемого инкубатора Memmert ICP110.
До изобретения технологии охлаждения во второй половине 19 века пивоварение летом в Германии было незаконным. Это произошло потому, что для брожения требуется температура от 4 до 9 °C, с другой стороны, пиво быстро портится, если его не хранить охлажденным. Обеспечение того, чтобы ни внешний вид, ни вкус пива не изменились до истечения срока годности, по-прежнему остается одной из самых серьезных проблем, с которыми сталкиваются пивовары.

Дымомер измеряет частицы до размера 0,001 мкм

Первое впечатление, которое производит пиво, зависит от его вкуса, свежести, прозрачности, пены и аромата. Когда появляются нежелательные «привкусы», такие как привкус смородины, масла или картона, а также исчезает прозрачность из-за присутствующих примесей, даже самый неопытный любитель пива определит, что напиток уже не свежий.
Эксперты исследуют процесс старения пива на основе трех факторов и характеристик: микробиологического, физико-химического и вкусовой стабильности. Химическая и физическая стабильность пива определяются скоростью и интенсивностью помутнения, то есть, в частности, образования белковых частиц. Как и многие другие пивоварни, частная пивоварня Herrenhausen измеряет даже мельчайшие частицы размером до 0,001 мкм с помощью рассеянного света. Детекторы рассеянного света в дымомере, также известного как турбидиметр или измеритель мутности, измеряют интенсивность рассеянного света и определяют количество потерянного света, когда луч света под углом 90 ° преломляется содержащимися в напитке частицами.

Белки и полифенолы, образующие мутность

Немецкий закон о чистоте пива гласит, что для приготовления пива разрешается использовать только воду, солодовый ячмень, хмель и дрожжи. Но в конце процесса ферментации, во время которого солод превращается в золотистый напиток, пиво представляет собой сложную смесь из более чем 450 компонентов, которые могут вступать в реакцию друг с другом в течение жизни пива и могут вызывать флокуляцию. Мутность и непрозрачность в первую очередь возникают из-за белков. Им «помогают» в процессе помутнения пива полисахариды и небольшие количества минералов и металлов, а также полифенолы, биоактивные вторичные вещества, происходящие из солода и хмеля, которые влияют на вкус и цвет пива.

Тестирование пива на выдержку

Ускоренное старение, также называемое принудительным старением пива или испытанием на принудительное выдерживание пива, является хорошо зарекомендовавшим себя методом, который используется для моделирования нормального хранения, продолжающегося несколько месяцев, в течение нескольких дней, путем повышения температуры хранения. Этот метод используется для прогнозирования срока хранения пива. Основными факторами, влияющими на стабильность пива, являются температура и проникновение кислорода во время производства и хранения, а также ультрафиолетовое излучение. При этом повышенные температуры сильнее всего ускоряют процессы окисления в пиве. В наиболее распространенном тесте на форсировку пива согласно MEBAK® пивные бутылки подвергаются воздействию температуры 40-60 °C во время теплой фазы, а затем 0 °C во время холодной фазы поочередно в течение 24 часов. Из-за пониженной растворимости веществ, образующих мутность, при температурах ниже 0 °C пиво приобретает временное холодное помутнение, которое исчезает при нагревании. Мутность измеряется в конце каждой из фаз охлаждения. Если достигается определенная разница в мутности (выраженная в единицах EBC) относительно начального уровня, пивовар может рассчитать срок хранения пива, используя формулу, основанную на необходимом количестве теплых дней (теплая фаза + холодная фаза). Как правило, один теплый день соответствует одному месяцу хранения.

Контроль температуры пива в охлаждаемом инкубаторе Memmert

После консультации с одним из торговых партнеров Memmert, компанией Omnilab, частная пивоварня Herrenhausen решила использовать охлаждаемый инкубатор Memmert ICP вместо водяной бани для контроля температуры образцов пива. Хотя теплопередача в воздухе происходит медленнее, чем в воде, исследования и практические испытания показали, что для теста на форсировку пива критичным является разница температур, а не продолжительность теплопередачи. Руководитель лаборатории Ларс Зауэр объясняет преимущества охлаждаемого инкубатора: «В водяной бане существует риск разрушения бутылок во время фазы нагрева. Это не только опасно, но и требует дополнительной очистки. Инкубатор позволяет извлекать бутылки из охлаждающей камеры и помещать их в дымомер после фазы охлаждения». Другими решающими критериями являются отображение и документирование температурных профилей, возможность экспорта файлов журналов с устройства непосредственно на USB-накопитель, а также простое программирование индивидуальных тестов форсирования. В дополнение к этому, менеджер по качеству частной пивоварни также ценит аспекты безопасности. Можно установить индивидуальные значения отклонений температуры и инкубатор автоматически отключится при достижении 70 °C. Также возможно запрограммировать инкубатор на автоматическое увеличение скорости вращения вентилятора во время фаз нагрева и охлаждения, чтобы минимизировать образование конденсата.

Линейка инкубаторов Memmert представлена следующими моделями:

Возврат к списку